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        五星級酒店更應(yīng)保證菜品的質(zhì)量，這樣才能發(fā)展得更好。菜品質(zhì)量內(nèi)涵主要表現(xiàn)在以下方面。酒店策劃人員要以此為標準要求餐飲部工作的運行。
        （1）色是菜之膚。色彩追求自然，色澤追求靚麗。
        （2）香是菜之氣。人們在進食時總是先嗅其氣，再嘗其味。
        （3）味是菜之魂。民以食為天，食以味為先。五味調(diào)和百味香。
        （4）形是菜之姿。指菜肴的刀工成型與裝盤成型，賦予美的形勢。
        （5）質(zhì)地是菜之骨。質(zhì)地要酥脆軟，要精細。
 

        （6）溫是菜之脈。熱菜上桌一定要燙，要持續(xù)，冷菜上桌要涼而不冰。
        （7）器是菜之衣。美食須器皿搭配，可使它身價倍增，相映生輝，相得益彰。
        （8）聲是菜之音韻。通過廚師的特別設(shè)計或特殊盛器的使用使菜肴上桌時發(fā)出響聲。
        （9）營養(yǎng)是菜之本。各種人群需要的營養(yǎng)成分不同，營養(yǎng)正在日益為人們關(guān)注。
        （10）衛(wèi)生是菜之基。病從口入，衛(wèi)生是餐飲的安心工程。
        總是，適合于客人、適合于階段餐廳標準的菜品就是質(zhì)量高的菜品。如果有效地保證廚房生產(chǎn)的食品質(zhì)量是廚房生產(chǎn)管理的一項具體而復(fù)雜的工作。廚房的成產(chǎn)過程中必須依據(jù)標準菜譜，才能有效地做到操作程序化、服務(wù)標準化。
 

 

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