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1．酒店食材原料生理變化和生物學變化
       （1）呼吸作用。是糧食、水果、蔬菜等有生命商品生理活動的主要標志。商品的呼吸作用在有氧和缺氧的條件下均能進行，旺盛的呼吸能加速商品成分的分解，引起品質劣變。
       （2）后熟作用。是蔬菜水果采收后其成熟過程的繼續。在酒店蔬果菜類產品的貯藏中，經過后熟作用果蔬改變顏色，改進風味，提高食用品質。但也失去耐貯性，進而腐壞變質。
       （3）萌發與抽苔。高溫、高濕、充分的氧氣及日光照射等條件，均能促進蔬菜的萌發和抽苔。
       （4）僵直和軟化。僵直和軟化，是指畜、禽、魚死后一段時間內發生的生化和形態上的變化。
 

2．酒店食品儲存中有微生物引起的變化
       （1）霉腐變化。有機物商品在微生物作用下而改變其原有的外觀、強度、氣味、食用品質等所表現出來的性質。但微生物需一定條件才能生存和繁殖從而危害有機性商品。在不適宜條件，它的生命活動會被抑制，甚至被殺滅。
       （2）酵解變化。多糖類的商品在無氧狀態下分解的性質。含糖類的商品，特別是食品，因具有酵解性，在酵母菌和酶的作用下易于發酵分解，而生成其他物質。
       （3）食品儲存中的脂肪氧化酸敗。含有脂肪的商品在酸、堿、酶的作用下水解分解出脂肪酸，產生難聞的氣味，影響原料品質。