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1.上菜的速度
        上菜速度不宜過快或過慢，一般視酒店賓客進(jìn)餐情況決定上菜速度，太快了服務(wù)員來不及分派，客人也來不及品味，太慢了顯得臺面菜店不豐盛，或出現(xiàn)客人空等的現(xiàn)象。因此，應(yīng)掌握好上菜的速度，一般來說，宴會上菜應(yīng)控制在10~15分鐘左右時間上一道菜或點(diǎn)心。
2.菜肴的擺放
        在中餐服務(wù)過程中，酒店策劃人員要安排服務(wù)員講菜肴按一定的要求和格局?jǐn)[放于餐桌上，其基本原則如下：
       （1）易于觀賞。擺有圖案造型的菜時，圖案的觀賞面要朝向客人、主賓，以尊重主賓，供客觀賞。
       （2）方便取用。零點(diǎn)擺菜時，要將菜肴放在小件餐具前面，間距適當(dāng)；中餐宴會擺菜，一般從餐桌中間向四周擺放；大拼盤、大菜中的頭菜、湯菜（如品鍋、沙鍋、暖鍋、燉盅）擺在餐桌中間；在擺放配有佐料的菜肴時，佐料與菜肴同時擺上，或先上佐料后上菜。
 

       （3）尊重主賓。上菜時要對餐桌上的菜肴進(jìn)行適當(dāng)?shù)卣{(diào)整，將新上的菜肴擺在餐臺的中心或轉(zhuǎn)盤邊，再轉(zhuǎn)至主賓前，以示對主人、主賓的尊重。
       （4）造型美觀。擺盤時，要從菜肴原料、色彩形狀、盛器造型等幾方面考慮，擺放時要注意葷素、色彩、口味及形狀的合理搭配。忌諱盤盤重疊，無等距、無規(guī)則的亂放。
       （5）操作禮貌。上菜前要進(jìn)行挪盤或撤盤時，要注意輕撤輕挪，做到上菜不推盤，挪菜不托盤。
 

 

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